『お菓子が売れなかったらどうしよう・・・・』

こんにちは、ミモザショコラトリーのしおりです。

2019年にチョコレート専門店で独立しました

私のように職人から独立する人の特徴として、

お金をじゃんじゃん稼ぎたい！と思って

パティシエになった方はあまりいないのではないでしょうか。

「お菓子作りが楽しい」「甘いケーキで喜んで欲しい」

そんな思いが強いはずです。

しかし、お店を運営するからには売上管理は大切です

売上は良い日もあれば、悪い日もあります

特に夏の売上は確実に減りますが

ただ落ち込んで過ごしていては何も改善されません

閑散期のデメリットを理解した上で、その対策方法や

前向きに過ごせるメリット、考え方について紹介しますね

閑散期のデメリット

売上が落ちる

繁忙期と比べれば50～70％程度の売上になると思います

夏の暑い時期に油脂分の高い洋菓子は

本来、相性が悪いです

食材の管理が難しい

閑散期になれば食材の回転が悪くなる上、

気温の上昇とともに、食中毒リスクも上がったり

食材も傷みやすくなったりして、こまめな冷却管理が必要になってきます

資金繰りが難しい

食材などの変動費は売上と連動しているのでそこまで心配しなくてもいいですが、

家賃などの固定費は売上がどれだけ落ちようが関係なく支払わなければなりません

繁忙期の売上例①

売上150万円

食材45万円（30％）

家賃10万円（6.7%）

閑散期の売上例②

売上100万円

食材30万円（30％）

家賃10万円（10%）

上記２つで比べてみましょう。

売上に対して食材は同じく30%ですが、閑散期の家賃はその比率が上がってしまいますね。

一見すれば数%ですが、食材と家賃を差し引いた残金は

例①なら95万円、例②なら60万円と大きく差が開きます。

もちろん他にも経費はいろいろあるので

閑散期が来る前に運転資金を用意すれば安心ですね

閑散期のメリット

身体を休ませられる

クリスマス、バレンタイン、母の日、、、

オーナーもスタッフも本当に頑張っています

大丈夫と思っていても、知らず知らずのうちに

疲労が蓄積して、心のストレスにも繋がりますので

夏季休暇はしっかり取りましょう

繫忙期にできない事を実践できる

作りたいお菓子、

やってみたいイベント、ありませんか？

準備にかなりの時間を要したり

手間がかかって忙しい繁忙期に取り組めない事も

閑散期なら取り組めるチャンスです

ミモザショコラトリーでは2023年の8月に

初めての『ジェラートフェア』を開催しました

開催の意図はいろいろとあるのですが、

何よりアイスが好きな私にとっては憧れが叶って大満足です！

お客様とゆっくり過ごせる

お店のことを好きでいてくれている大切なお客様がいます

閑散期だからこその、のんびりまったりな空気のなかで

お客様とおしゃべりできる時間は心の癒しですね

慌ただしい繁忙期ではなかなか時間がとれないので

夏こそ積極的にコミュニケーションを図りましょう

事務仕事が進む

領収証やレシートの整理、溜まった書類の整理、

原価の計算をしたり、レシピをまとめたり、、、

上げればキリがないほど出てきます（汗）

当店も徐々に【デジタル化】を頑張っていて

クレジット受付、レシピ管理、給料管理、在庫管理、など

時短アイテムになるシステム商品は積極的に取り入れるようにしています

開業当初はスタッフの勤怠も手書きで対応するくらい

何もかも仕事が追い付いていない状況でした

それくらい事務仕事は後回しになるので

繁忙期が来る前に済ませておけることはどんどん進めましょう

さて、ここまで閑散期のデメリットとメリットをしましたので

肝心な運営方法についてご紹介します

堅実的なお菓子屋さんの運営方法

①固定費はなるべく抑える

開業のありがちな失敗例は

立地にこだわってリッチなテナントで契約してしまうことです（ん？）

昔は家賃は売上の10%なんて言われていましたが

材料費、人件費、水道光熱費が高騰している昨今では危険な思想となりました

どんなに高くても、家賃は売上の8%で収まるようにしましょう

②売上は年間で予算組みする

低い数字ばかりに気を取られていては楽しくお仕事ができません

お菓子屋さんならば夏の売上が低く、冬の売上が高くて当然なのです

年間を通して収支がプラスになれば、はなまる合格点です

因みに、チョコレート専門店はケーキ専門店よりも

繁忙期と閑散期の売上落差が激しいです

なので当店も夏は赤字でもしょうがないと思っています

冬に赤字になるようならば閉店も視野にいれてください

閉店もタダでは出来ないですから・・・・

③繁忙期前に運転資金を用意する

金銭的な余裕が無くなると、焦ってしまって良い結果にも繋がりませんので

金銭的な余裕を予め用意しましょう

毎月固定費の3か月分くらいあれば安心できるでしょう

いかがでしたか？

お金のことばかり考えるのは嫌だな・・・・と思ってしまうかもしれませんが

オーナーになる為には必要なことですので

少しずつ理解を深めましょう

ミモザショコラトリーではパティシエの独立を支援する

フランチャイズ活動を始めています！

専用のHPもご覧になって、お気軽にお問い合わせくださいね！